天冷加衣，身冷吃火锅。约三五好友，吃热腾腾的火锅，一些人出现爆痘、便秘。

福建中医药大学附属福州中医院脾胃病科兼消化内镜中心副主任严子兴提醒，火锅暖心暖胃，但火锅辛辣多油，容易导致身上湿气被堵，排不出去。火锅不是人人都适合吃，老人、小孩、温热体质，以及肠胃不好、痛风等疾病患者最好少吃；也不能经常吃，最好荤素搭配、均衡膳食，才能“涮”出健康。

天冷了，有人想着吃麻辣火锅出一身汗减肥，还能开胃提神、祛湿，于是每天安排火锅，没想到越吃越胖还便秘，满脸都是痘。

严子兴副主任提醒，吃火锅时大汗淋漓，是人体水分流失，不是脂肪在燃烧。

吃火锅容易摄入过多的动物内脏、牛羊肉、海鲜、豆制品等，不但会增肥，还可能诱发痛风。火锅底料中的辣椒、花椒性温，适量吃可以散寒除湿，但常吃易生热助火，反而使湿气更重，很多人吃完会脸上爆痘、大便干燥。

火锅煮的时间越长，亚硝酸盐的浓度越高，这可能与蔬菜等食品中硝酸盐的移入和汤汁的浓缩有关。

曾有实验发现，久煮(1.5小时)的清汤火锅和麻辣火锅的汤中亚硝酸盐含量均低于0.10毫克/升，而一次性摄入亚硝酸盐0.2~0.5克，才可能急性中毒，这意味着，需要一次性喝下2000升的火锅汤。一般人吃火锅，顶多喝一小碗汤，很难达到危险剂量。何况，硝酸盐本身不会致癌，它和食物中的蛋白质氨基酸分解产物结合，会产生亚硝胺，这类物质有致癌风险。

反复使用的火锅汤底，尤其是过夜的汤底，亚硝酸盐含量较高，食材中的脂肪、嘌呤、草酸、水溶性农药残留等也可能融入汤里，大家尽量不要反复使用火锅汤底。

火锅或辣椒不致癌，但是，如果经常吃火锅，吃得又辣又烫，可能诱发食管癌、胃癌。

网传“火锅秘笈”：为保证鲜脆嫩滑的口感，涮毛肚应该“七上八下”，涮鸭肠要“提三下，摆三下”，不超过10秒……

严子兴副主任强调，动物内脏等食材不易煮熟，如果按照“火锅秘笈”涮烫食材，可能残留细菌和寄生虫，导致腹泻、寄生虫感染等问题，还可能出现胃肠疾病。一般建议涮毛肚的时间控制在3~5分钟，涮食时，应等食材彻底熟透再捞出。

很多人担心麻辣火锅吃多了会上火，每次都配冰啤酒、冰凉茶。其实，吃完过烫的食物，再喝冰镇酒水，对胃黏膜非常不利，极易造成胃肠疾病。而且，火锅配啤酒可能诱发痛风，涮火锅时，应尽量避免喝冷饮，能不喝酒就不喝酒。

如何吃火锅健康又好吃？

建议少吃红油火锅，尽量选清汤或菌汤、番茄锅，如果特别爱吃辣，就选鸳鸯锅或在酱料中加入辣椒粉，注意不是辣椒油；在食材方面，选择鸡肉鸭肉，少吃羊肉，适当多涮山药、玉米、莲藕、绿色青菜等；荤素搭配，少喝汤，少吃油条、饺类、泡面拉面类、油豆皮、饮料和白米饭；痛风患者不要吃动物内脏、贝类等海产品、浓肉汤和肉汁等；芝麻酱的热量高，尽量少放，多放醋和葱花；涮肉前，菌菇、海鲜汤底可以适当喝一碗。涮肉后的火锅汤，不建议喝，避免摄入过多的嘌呤和油脂。

（福建中医药大学附属福州中医院）